A jó kocsonya titka

A kocsonya megosztó műfaj, valaki vagy szereti, vagy utálja. Abban viszont biztos vagyok, hogy az első élmény meghatározó lesz. Pont, mint amikor Richard Gere magángéppel vitte Julia Robertset (piros estélyiben, bérelt nyakékkel) az operába a Pretty Womanben. Julia aztán könnyezve hallgatta élete első áriáját, és állítólag örök szerelembe esett. Kíváncsi lennék, hogy ha a főhőst zónázóval viszik és zsöllyén ül, akkor is ekkora hatást ér el nála az opera? Mert az tuti, hogy ha a nagymamán nem főzött volna elképesztően jó kocsonyát, akkor én is utálnám. De nekem mázlim volt, decembertől február végéig minden második hétvégén volt kocsonya, ugyanazokban a kis virágos leveses tányérokban, megszórva pirospaprikával. A gyerekeknek színhússal vagy igény szerint üresen. Aztán mama halála után évekig nem ettem igazán jó kocsonyát, a bolti pokol (ezt teszteltük, tudjuk), a piacos mócsingos, nekem túl sok benne a cupák, van olyan étterem, ahol igazán jól csinálják, de ritka. Úgyhogy kénytelen voltam megtanulni, hogy mitől lesz igazán finom a kocsonya. Ha jól sikerül, akkor a szuperválogatós lányom is megeszi.

A jó kocsonya korcsolyapálya, karcolni lehet rá (A szerző fotója)

Előkészületek

Mérd fel, hogy nagyjából hány adagra lesz szükséged. Nálunk az a szokás, hogy megkérdezzük a családtagokat és barátokat, hogy ki kér, és így készülök neki. Kocsonyából nem lehet keveset főzni, ráadásul munkás is, tehát ha nekiállunk, akkor készüljön rendes mennyiség.

Az én receptem szerint ezek a kocsonya hozzávalói (ebből a mennyiségből 12-14 levesestányérnyi adag lesz)

• 1 db füstölt hátsó csülök
• 2 db első csülök
• 2 db köröm (vágassuk félbe a hentessel)
• 1 db farok
• 40-50 dkg bőrke
• 25 dkg színhús (pl karaj)
• 1 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• 2 fej hagyma
• 1 fej fokhagyma
• 2 db babérlevél
• 15 szem bors
• só (ez attól függ, hogy mennyire sós a füstölt hús)
• 5-6 liter víz

Más szokott bele tenni, de én nem szeretem: fül, fejhús, orr, vagy egyszerűen kocsonyacsomagot vesz, és abból főzi. Ez így nem olcsó, főleg, hogy se farhát, se csirkemell, se 2,8-as tej nem kerül bele, de már az elején is írtam, hogy a kocsonya nem spórolós műfaj.

Az elkészítés

A húsokat megmosom, ha kell megtisztítom őket. Ellenőrzöm, hogy a körömben nincsenek-e szilánkok. Felrakom őket egy nagy fazékba és megvárom, hogy a víz felforrjon. Aztán leöntöm a vizet, lemosom a húsokat és visszarakom a tiszta fazékba. A színhúst nem teszem bele, azt csak az utolsó másfél órára szoktam.

Mehetnek bele a zöldségek és a fűszerek. Ha újra felforrt, lehabozom, és nagyon alacsony lángon főzöm – pont úgy, mint a húslevest. A sót kóstolgatás után fokozatosan adom hozzá. Nem szabad túlsózni, de nem baj, ha melegen kicsit sósabb, hidegen nem lehet majd érezni. Épphogy gyöngyözzön. Így főzöm nagyjából 4 órán keresztül és még 2 órát főzöm fedő nélkül. Akkor jó, ha a kezemet fölé téve érzem, hogy ragad a gőztől. Ha ez megvan, akkor jön a macerás rész.

A húsokat kiszedem (óvatosan, valószínűleg ki fognak csúszni a nagyobb csontok), és szétporciózom őket. Ha megvagyok, akkor a kocsonya levét leszűröm és a tetejét vagy kanállal vagy papírtörlővel zsírtalanítom, majd a húsra szedem. Ennyi. Se több, se kevesebb.

A jó kocsonya ennyi. Se több, se kevesebb

Ahány ház

Sokan tesznek bele tojást, akkor viszont mindenképpen tisztára mosottat kell beletenni nagyjából 15 percre. Mehet bele erős fűszerpaprika is, azzal nagyon finom, de akinél gyerek van, tán jobb, ha kihagyja. Valaki tormával eszi, más pedig megszórja pirospaprikával, szerintem mindkettő isteni. Nem mindenki szereti bele a füstölt húst, akkor ki lehet hagyni, de érdemes helyette több első csülköt beletenni.

Hol a hiba?

A három leggyakoribb hiba, hogy nem főzzük eleget. Szerintem ekkora adaghoz kell a 6-8 óra. Érdemes próbálgatni: kiszedünk egy kicsit és hűtőbe tesszük. Ha megdermed, már jók vagyunk. Az igazi kocsonya mély színű, a felülete nem nedves, hanem száraz, maximum néhány dermedt zsírcsepp didereg rajta. A jó kocsonya korcsolyapálya, karcolni lehet rá, vágni lehet és nem esik apró darabokra. A jó kocsonyát szépen esszük, és nem úgy néz ki a tál, mint egy korboncnok asztala.

Ha túlsózzuk, nem fog megkötni, a só ugyanis nehezíti a folyamatot, a kollagén nem tud dolgozni. A jó kocsonya a csonttól, és nem a bőrtől lesz finom, ahhoz pedig idő kell, hogy a csontból kifőjön minden. Enyvet sem főztek 10 perc alatt. A bőrtől ugyan megköt, de nem lesz mély, telt íze. Szóval a kocsonya ennyi, nem több és nem is kevesebb, egyszer az életben pedig mindenki érdemel egy jó kocsonyát, és ez tényleg az lesz.