Nagyapa golyóitól a faszbirodalomig: a legbizarrabb olasz ételnevek

Aligha lehet véletlen, hogy a genitália szóban megtaláljuk Olaszország nevét is.

Ez itt a Más tészta, Szabó Zoltán hosszúhetényi borász Olaszországról szóló, kéthetente jelentkező rovata az Azonnalin!

Érdekes, milyen képzettársításokat kapcsolnak általában az emberek az olasz ételekhez. Jellemzően két, egymásnak némileg ellentmondó elképzelés él egyszerre a fejekben.

+ Az egyik – inkább korábbi – vélekedés szerint alacsony, dagadt, bajszos digókat látunk, akik tésztával eszik a tésztát is, paradicsomszószos ingben.

+ A másik nézet a mediterrán diéta szívcsakráját véli felfedezni Itáliában. Sok zöldség, hús helyett inkább hal, olívaolajban úszik minden, egészséges szívműködés, tiszta érrendszer, nyugis, hosszú élettartam jellemzi az itt élőket.

E ponton rögtön megjegyezném, hogy a dieta mediterranea kifejezés megalkotója egy amerikai úriember, bizonyos Ancel Keys kutatásainak végkövetkeztetéseit egy kalábriai település, Nicotera lakóinak megfigyelésén keresztül vonta le. Azt az egyetlen apró elemet kevésbé hangsúlyozta, hogy az ország egyik legszegényebb részéről beszélünk, szóval

Na, de akkor most melyik állítás az igaz? A válasz értelemszerűen nem fekete-fehér, szóval egyszerre mindkettő, de még inkább egyik se. A regionalitás és a megörökölt hagyományok alapjaiban határozzák meg, ki mit vesz magához talján földön. Csoportosítva bemutatok néhány olyan olasz ételkülönlegességet, ami könnyen meghökkenti vagy mosolyra fakaszthatja a kedves olvasót.

Az olasz street food legbelsőségesebb változatai

A lampredottót már bemutattuk az Azonnali olvasóinak, hanem az oltógyomros bucit még tudom tovább fokozni: a Palermo környéki pani ca meusa készítésekor a borjú lépét, esetleg még a tüdejét, nagynéha a húsos gégéjét apróra vágva zsírban sütik ki, majd caciocavallo sajttal vagy ricottával megszórva két buci közé teszik, előtte borssal, ráfacsart citrommal ízesítik.

Catanzaróban (ne felejtsük, ez is Calabriában van, éppen úgy, mint a mediterrán diéta őshazája) pedig gyakorlatilag az összes létező marhabelsőséget egybefőzik paradicsomos szószban, sok csípőssel: szív, gyomor, lép, tüdő (korábban még a beleket is, amiről letiltotta szegényeket az Unió), majd egy pitta nevű kerek, középen lyukas kenyércikkbe helyezik a végeredményt, amit morzellónak vagy dialektusban morseddunak hívnak.

Az utcai kaják után nézzünk meg, mi a helyzet sajtok terén!

 Na, nem az ismertekre gondolok, viszem tovább a meglepő és mulatságos vonalat. A trentinói Puzzone di Moena nevű félkemény sajtot hagyományosan magas páratartalmú barlangokban érlelik, így a kérgén kialakul egy barnás, nyálkás réteg, ami szúrós ammóniaszagot áraszt magából, erről kapta az olasz nevét, ami annyit tesz: moenai bűzös. Innen gondolatban átugrunk a venetói Elő-Alpokba szintet lépni, ahol a Bastardo del Grappa készül, ami magyarra fordítva grappai fattyút jelent (a Grappa meg esetünkben a hegy nevét jelöli, nem a törkölypálinkát). Hogy miért hívják így, azt ma már csak találgatják (ez a sajt ugyanis korábbról ismeretes, mint Magyarország): az egyik hipotézis szerint a sajthoz nem elegendő tehéntejet némi kecsketejjel pótolhatták ki korábban, mások szerint a sajt állaga átmenetet képez a friss, lágy sajtok és a keményebb, érleltek között.

Mindez persze csak óvatos előjáték, ahhoz amit a szárd casu marzu tartogat számunkra. Szardínián készülnek az ország legjobb pecorinójai (érlelt juhsajt), ma már ugyan az Unió betiltotta, de a hegyekben svarcban azért készül még valamennyi. Fordításban rohadt sajtnak kellene nevezni, ami még mindig eufemisztikusan takarja a valóságot: a félkész pecorinót kirakják a szabadba, ahol egy légyfaj beköpi. Később a szapora nyüvek (lásd a magyar kifejezést: sajtkukac) felemésztik a belső tartalmát, utánuk marad a melléktermék, egy lágy, túrószerű állagú, átható bűzzel bíró, de állítólag édeskés, finom struktúrájú anyag, amit úgy kell kikanalazni a sajtból. Ezzel még nem ért véget a horrortörténet:

Szóval a bevállalósabbak nyüvestül eszik, vigyázva, hogy ne ugráljanak közben szanaszéjjel a meglepett pondrók. A kényes gyomrú idegen számára pedig zacskóba rakva fullasztják meg a szerencsétlen jószágokat fogyasztás előtt: ha már nem ficeregnek tovább, tálalható, illetve kikerülhető a nemkívánatos falat.

És akkor most a legjobb nevűek

A következőkben nem típusok szerint válogattam csokorba az ételeket, hanem elnevezésük szerint. Az olaszokat (értsd: férfiakat) píszí körökben szexista jelzővel szokták illetni. Alapja nyilván van, de miután ez velem is előfordul, én ezt még egészségesnek tartom.

Éppen ezért most egy hosszabb etap következik, amiben mindkét fél megjelenik, elsődleges vagy másodlagos nemi jellegeik formájában.

Kezdem udvariasan a szebbik nemmel, pontosabban a női mellekkel, ami oly' gyakori asszociációja az egyszeri olasz legényeknek. Mell helyett inkább cicit stílszerűbb mondani, ugyanis a déli országrészekben nagyon hasonlatosan becézik a női keblet (nápolyi dialektusban: zizza, ejtsd: ciccö). Lásd például a zizzona di Battipagliát, ami tulajdonképpen egy méretarányosra növesztett és formahűen elkészített (bimbóval a végén) mozzarella.

Ott van még a tette delle monache, magyarul apácamellek, ami egy képviselőfánkszerűség Pugliából, ehhez nagyon hasonlít az abruzzói sise delle monache, azzal a különbséggel, hogy rögtön három van belőle egymás mellett, talán egy közkézen keringő rámondásos VHS Emlékmás kazetta Arnold Schwarzeneggerrel szolgálhatott ihlet gyanánt.

Ennél némileg bonyolultabb édesség a szicíliai minne di Sant'Agata (Szent Ágota mellei), aki Catania védőszentje is egyben, egyhetes parádéval emlékeznek meg róla neve napján. Így talán nem csoda, hogy a hófehér, kandírozott cseresznyével díszített mellekről is a lávafolyamtól óvó szent jut eszükbe.

Hanem következzen most az olasz férfiasság éke:

Ismételten illedelmes leszek, ezúttal az idősebbeknek adom meg az elsőbbséget. Az umbriai palle del nonno, azaz a nagypapa golyói elnevezés tulajdonképpen egy szalámifélét takar. Kicsit ráncos, aszott hatást keltő formája magyarázza a dolog miértjét.

Maradunk Umbriában, egész pontosan Norciában, ami az ország fővárosa húskészítmények terén, olyannyira, hogy Közép-Olaszország-szerte norcineriának hívják a hentesboltokat. Itt készül egy másik szalámiféle, a coglioni di mulo is, ami öszvérherét jelent, nem véletlenül.

Maradva a témánál, valamivel meredekebbek voltak a ligurok, amikor egy fehér színű, folyós állagú tőkehalkrémet a brandacujun, azaz „rázd ki a herét” megnevezéssel illették.

Végül töviről a hegyére érve visszamegyünk Palermóba, ahol közkedvelt fogás a cazzilli di patate, magyarul krumplifütykös, ami valójában egy kicsit megnyúltabb kroketteket jelöl. Létezik továbbá egy száraz tésztaféle, amit eképpen neveztek el: cazzetti d'angelo, tehát angyalfütyi. Semmi köze amúgy a magyar angyalbögyörőhöz.

Legvégére a cazzimperiót hagytam, jelentése: faszbirodalom. Azt hihetnénk, ez a maszkulin változata a gyurcsányi kurvaországnak, de itt valami másról van szó. Ez ugyanis egy római étel, majdnem takkra ugyanaz, mint a toszkán pinzimonio, egyedül ecet nem kerül a mártogatósba. Afféle vendégváró falatkák, hosszúkás répa, szárzeller, édeskömény vagy éppen paprika csíkok vannak a vendéglő asztalán, amit sós, borsos olivaolajba lehet mártogatni, míg meg nem érkezik az első fogás.

Vélhetően a sok hosszára vagdosott zöldség látványa és azok tunkolása kapcsán érezhetett valami hasonlót a névadó, mint James Brown a This is a man's world megírásakor. Akkor és ott legalábbis.

Olvass még Szabó Zoltántól az Azonnalin!