Amikor egy klasszikus ételt szeretnénk újra gondolni, akkor érdemes arra figyelni, hogy az étel megtartsa eredeti mivoltát és a vendégek számára is könnyen befogadható, értelmezhető legyen. Abban az esetben, ha ezt nem tartjuk szem előtt, és túlgondoljuk az adott fogást, akkor még ha összeségében jó is, amit alkottunk, jóeséllyel negatív visszhangot fog kapni, mert szinte senki nem fogja tudni értelmezni, hogy ezzel most mi is lett volna a célunk.

A Czifray-versenykurzus selejtezőjében a „gulyásoshús” témánál sajnos nekem is sikerült beleszaladnom ebbe a csapdába. Bár a végeredmény maximálisan úgy sikerült, ahogy szerettem volna, mégsem kapott különösebben jó értékelést, és látva a többi, előttem végzett versenyző tányérját, ez érthető is, mert én ténylegesen túlgondoltam és nagyon elrugaszkodtam a témától.

Ettől függetlenül úgy döntöttem, hogy megosztom veletek a receptet, mert még ha így teljes egészében nagyvalószínűséggel nem is fogja elkészíteni senki, vannak azért benne olyan elemek, melyekből lehet tanulni, és jó inspirációt adhatnak, akár egy új fogás megalkotásánál is.

A versenyen három húsrészt kellett felhasználni, melyből egy kötelező belsőség volt. A gulyásmozaik bélszínből mangalica szalonnából és hátszínből áll. A harmadik marhahús rész a pacal, amely a mozaikon kívül rizslapba tekerve egy frissítő gyömbéres-korianderes salátaként jelenik meg. A betéteket illetően igyekeztem megmaradni a klasszikus alkotóknál: mangalica zsírban konfitált golyó burgonya, aszalt koktél paradicsom, savanyított újhagyma és baby répa carpaccio. A lé, alapja egy több napon át főzött mester alaplé, melyet a befejezés előtt korianderrel, gyömbérrel, chilivel és pár pasztilla csokoládéval infúzionáltam.

Gulyásmozaik:

• 125 g hátszín
• 125 g tejszín
• 125 g bélszín
• 75 g mangalica szalonna
• só
• frissen őrölt bors
• szénpor

A hátszínből és a tejszínből thermomixben sóval és borssal ízesített prádot készítünk. A bélszínt 1x1 cm a mangalica szalonnát pedig 0,5x0,5 cm kockákra vágjuk, sóval, borssal ízesítjük és a kontrasztos, mozaikos látványvilág miatt egy kevés szénporral keverjük. A bélszínes-mangalica szalonnás keveréket fóliába tekerjük és sokkolóban kidermesztjük. Egy kihúzott fóliára téglalap formában prádot kenünk és óvatosan beborítjuk vele az előzőleg besokkolt részt. Feszesen feltekerjük, majd sous-videban 60 fokon 1 órát hőkezeljük. Ha elkészült jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt szakács fáklyával körbe égetjük, 2 cm vastag szeleteket vágunk belőle és szobahőmérsékleten tálaljuk.

Pacal saláta:

• 400 g pacal
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 szem fekete bors
• 1 db chili
• 1 kis db gyömbér
• rizsecet
• szezámolaj
• 1 csokor friss koriander
• 2 szál újhagyma
• só
• 4 db rizslap

A pacalt sóval, vöröshagymával, fokhagymával és egész borssal roppanósra főzzük. Ha kihűlt vékonyan felcsíkozzuk, és chilivel, reszelt gyömbérrel, frissen vágott korianderrel, újhagymával valamint rizsecettel és néhány csepp szezámolajjal ízesítjük. Az így elkészült salátánkat rizslapokba tekerjük.

Konfitált burgonyagolyó:

• 2 nagy szem burgonya
• 1 babérlevél
• 0,5 kg mangalica zsír
• 4 szem bors
• friss petrezselyem

A burgonyát meghámozzuk, golyózó segítségével egyforma gömböket vájunk belőle majd a borssal és a babérlevéllel ízesített mangalica zsírban harapható keménységűre konfitáljuk. Tálalás előtt egy kevés zsiradékon lepirítjuk, frissen vágott petrezselyemmel megszórva kerül a tányérra.

Savanyított újhagyma:

• 10 szál újhagyma
• 70 g cukor
• 200 ml alma ecet
• 200 ml víz
• só
• 1 rúd fahéj
• 1 db csillagánizs
• 3-4 szem szegfűszeg

A cukorból 2 evőkanál alma ecet hozzáadásával karamellt készítünk. Hozzáadjuk a fűszereket és felöntjük a vízzel valamint az ecettel. Felforraljuk, majd beledobjuk a hagymákat és újra forrástól számítva 5 percen keresztül főzzük. A hagymákat hagyjuk a savanyító lében kihűlni.

Baby répa carpaccio:

• 5 szál baby répa
• 200 ml 100%-os répalé
• rizsecet

A megtisztított répákat mandolin szeletelőn vékonyan leszeleteljük. A répalevet kevés rizsecettel ízesítve felforraljuk, beledobjuk a répa szeletkéket, egyet forralunk rajta, majd jégkockával azonnal lehűtjük.

Aszalt koktélparadicsom:

• 250 g koktélparadicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• 4 szál friss kakukkfű
• só

A koktélparadicsomokat leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk és zsírpapírral bélelt tepsire tesszük. Sózzuk, friss kakukkfűvel és szeletelt fokhagymával ízesítjük, majd 90 fokon 1 órát aszaljuk.

Gulyás mártás:

• 2,5l víz
• 1 szár angol zeller
• 2 csillagánizs
• 1 fej félfőre vágott vöröshagyma
• 0,5 dl rizsbor
• 1 rúd fahéj
• 5 szem fokhagyma
• ½ narancs leve
• 100 g gyömbér
• 5 szem boróka bogyó
• 1 dl szójaszósz
• 5 szem bors
• 1 lime leve
• 3 ml só

Az alapanyagokat egy fazékban felforraljuk. Forrástól számítva ½ órát főzzük, majd 1 éjszakát fóliával lefedve állni hagyjuk.

2 kg kacsaszárnyat felöntünk, annyi vízzel amennyi éppen ellepi. Felforraljuk, a közben keletkező habot pedig folyamatosan eltávolítjuk. Amikor már nem keletkezik újabb hab, hozzáöntjük az előző nap elkészült fűszeres alapot valamint 50 ml szójaszószt és 15 ml sót. 6 órán keresztül gyöngyöztetve forraljuk, majd leszűrjük és 1 éjszakát állni hagyjuk.

Harmadnap 2 kg marhalábszárat adunk az alapléhez, és 12 órán keresztül főzzük.

Az előzőleg elkészített alaplevet a verseny napján a következő alapanyagokkal ízesítem és redukálom:

• 1 chili paprika
• 1 kis darab gyömbér
• 3-4 pasztilla étcsokoládé
• 1 csokor friss koriander
• 1 fej shalott hagyma
• 2 db sült kápia paprika
• rubin fűszerpaprika

Az alapléhez 1 fej shalott hagymát 2 db sült kápia paprikát, valamint rubin fűszerpaprikát adok és 1-1,5 órát redukálom. Szűrés után chili paprikával, gyömbérrel, korianderrel és étcsokoládé pasztillával összemelegítem és fóliával lefedve infúzionálom.

A kép forrása: Bűvös Szakács