Az ország, amelynek a joghurtot köszönhetjük (és nem Görögország!)
Bulgáriában a joghurt minden ételt elborít. A falafelt is, a muszakát is. A hagyományos bolgár ételek főleg joghurtból készülnek: a tarator joghurtból, uborkából, vízből, dióból és fűszerekből álló hideg leves, a sznezsanka pedig joghurtból, uborkából, fokhagymából és kaporból összeállított saláta.
Joghurtos italokat iszogatnak az utcán és sült cukkini-szeleteket mártogatnak joghurtba az étkezdékben. Nikola Sztojkov, egy átlagos szófiai például naponta 3 pohár joghurtot fogyaszt: egyet reggel, egyet napközben és egyet este lefekvés előtt.
Bulgáriában az az általános vélekedés, hogy kb 4000 évvel ezelőtt a nomád törzsek véletlenül fedezték fel a joghurtot: a fermentáló baktériumok számára kedvező környezet volt az állatbőrben szállított tej. A feltehetőleg Közel-Keletről és Közép-Ázsiából származó joghurttal talán így ismerkedtek meg a világ különböző részein különböző időkben vándorló törzsek.
Elitsa Sztoilova, a Plovdivi Egyetem néprajztudomány docense szerint azonban ebből annyi igaz, hogy a joghurtot a Balkánon évszázadok óta fogyasztják.
"Valahogy rájöttek a természetes folyamatra… A balkáni klíma valóban kedvező a joghurt-baktériumok számára, ahogy másutt is sokfelé a világon" – mondja.
Akárhogy is történt, Bulgáriának kulcsszerepe volt abban, hogy a világ megismerte a joghurtot, és mára népszerű, mindenütt kapható termék lett belőle.
A joghurt összetételét Dr Stamen Grigorov bolgár tudós fedezte fel 1905-ben. Miután befejezte a tanulmányait a genfi Orvosi Egyetemen, visszatért Bulgáriába és nekikezdett a hagyományos agyagedényben tárolt joghurt vizsgálatának. Egy év múlva azonosította a tejet fermentáló baktériumot, amelyet a világ lactobacillus bulgaricus néven ismert meg, örökre összekapcsolva a bolgár nemzetet a joghurttal. Grigorov szülőfalujában, Studen Izvorban működik ma a világ egyetlen joghurt-múzeuma.
Ismerünk török, görög, sőt izlandi joghurtot is, de a múlt század 20-as, 30-as éveiben a bolgár joghurt volt a legfelkapottabb, elsősorban Grigorov tudományos tevékenysége révén. A Nobel-díjas orosz biológus, Mecsnyikov kiszúrta Grigorovnak a joghurt összetételéről szóló tanulmányát, és 1908-ban publikált könyvében azt állította, hogy a bolgár parasztok azért hosszú életűek, mert sok joghurtot fogyasztanak.
Franciaországban, Svájcban, Németországban, Spanyolországban és Angliában fantasztikus karriert futott be a gondolat, hogy a joghurt meghosszabbítja az életet, és a korábban alig ismert étek a nyugati étrend része lett.
A nemzetközi kereslet azonban alapvetően megváltoztatta a bolgár háziasszonyok szemmértékre készített joghurtját. A tudósok és a nagy gyártó cégek által a gyártósorokon ’tiszta kultúrával’, vagyis a házi joghurtban egyébként megtalálható egyéb mikroflóra nélkül előállított joghurtok szigorúan azonos súlyúak voltak. Több és több joghurtot gyártottak, ott is, ahol a lactobacillus nem boldogult olyan jól – mindez a tehéntejre és a joghurtkultúra porra való áttérést eredményezte.
Mert – ahogy Sztoilova magyarázta – a hagyományos joghurtokat különféle nyers tejekből készítették: bivaly- vagy juhtejből, ami éppen volt, az évszaktól is függően.
Bulgáriában – bár sokan ápolták a házi joghurtkészítés hagyományát – a tejipar 1949-es államosítása további változásokhoz vezetett. A joghurt nemzeti jelkép lett, amivel Bulgária megkülönböztette magát a keleti tömb többi országától. Ám mivel a joghurtot a legkülönbözőbb régiókban készítették - nem beszélve a háztartásokról, sőt a külföldről -, a központi irányítók szükségét érezték egy ’eredeti’ bolgár joghurtnak.
Mikrobiológusok utazták körbe az országot, a háziasszonyok agyagedényeiből mintákat gyűjtöttek, amelyeket tesztelve kiválasztották a legegészségesebb és az íz szempontjából is legkedvezőbb baktériumtörzseket. Így született meg a hivatalos bolgár joghurt, amelyet az állam szabadalmaztatott, reklámozott és exportált.
Még ma is az LB Bulgaricum állami vállalaté a szabadalom pl. Japánban, Dél-Koreában, ahol nagyon kelendő a 35 évvel ezelőtt gyakorlatilag ismeretlen bolgár joghurt. Ezek az ázsiai országok folyamatosan importálják a kultúrát, mert a Bulgáriában honos baktérium-„keverék” másutt nem reprodukálható.
Mecsnyikov halála és a kommunizmus 1989-es összeomlása óta nincs, aki ugyanolyan erőteljesen reklámozza a bolgár joghurtot, mint azelőtt, ezért az európai hírneve már nem a régi. A hagyományos házi joghurtkészítés azonban újra fellendülőben van az országban: míg a kommunizmus idején a 3000 kis tejfeldolgozót 28 regionális központ váltotta fel, most újra egyre többen foglalkoznak a joghurt-készítéssel.
A Harmonica üzem állítja elő az ország egyetlen igazoltan organikus joghurtját. Az organikus nyers tehéntejet a Grigorov által 1905-ben leírt házi készítéshez hasonlóan most is bevizsgálják, 96Co-on pasztörizálják, 43,5Co-ra hűtik, hozzáadják a kultúrát, majd kb 6 órán keresztül hagyják fermentálódni. Ezzel fogyasztásra kész a hűthető, csomagolható, a megszokottnál savanyúbb, sűrűbb, kissé darabos joghurt.
Sztoilova szerint a bolgár joghurt eredetisége a változatosságban rejlik. Íze, halmazállapota függ a tájtól, az állatoktól, a családtagok ízlésétől és a nemzedékről nemzedékre öröklődő tudásuktól.
Ma már nincs annyiféle bolgár joghurt, mint egykor, de létezik pl. a joghurtkészítőknek egy informális hálózata, amely falusi, kisvárosi vendégházakat, vendéglőket lát el joghurttal, és az országút szélén is árulja.
A bolgárok ma is bensőségesen kötődnek a joghurthoz: Sztojkov mesélte, hogy a nagymamája a lekvárral kevert joghurtot fagylaltnak hívta, mert az sokkal egészségesebb, mint a fagylalt.
Így ismerte és szerette meg Sztojkov gyerekként a joghurtot, de nem ezért fogyaszt három pohárral naponta, hanem mert a joghurt a bolgár életmód szerves része – tette hozzá végül.
Forrás: http://www.bbc.com/, http://bulgariatravel.org/, https://harmonica.bg/
